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Estudio prospectivo de las condiciones higiénico-sanitarias y de los análisis microbiológicos de alimentos y superficies en establecimientos hoteleros: programas de autocontrol y su aplicación conforme al sistema arpcc (análisis de riesgos y puntos de control crítico) y al sistema de calidad

Estudio prospectivo de las condiciones higiénico-sanitarias y de los análisis microbiológicos de alimentos y superficies en establecimientos hoteleros: programas de autocontrol y su aplicación conforme al sistema arpcc (análisis de riesgos y puntos de control crítico) y al sistema de calidad *

Introducción y objetivos

La nutrición en el hombre encuentra en nuestros días una nueva dimensión en la restauración colectiva. El impacto que la higiene de los alimentos ha tenido en este campo ha determinado que su lugar sea preferente dentro de las actividades que promociona la Salud Pública. Se entiende además, que esta cuestión cobre mayor importancia, si se asume que con el transcurso de los años ha aumentado considerablemente el número de comidas que por diferentes motivos se realizan fuera del hogar (trabajo, ocio, viajes, etc.), por lo que no sólo las autoridades sanitarias, sino el público en general, ha requerido el establecimiento de medidas de vigilancia para la seguridad de los alimentos en este sector. Estas medidas, de carácter preventivo, encuentran su fundamentación en el análisis y el control de cada una de las fases que atraviesa un alimento hasta ser consumido, a través de la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico (ARPCC) y a través de su convergencia con el Sistema de Calidad.

Con la finalidad de llegar a un conocimiento de campo de los agentes etiológicos implicados en las alteraciones de las condiciones higiénico-sanitarias de las cocinas en este tipo de establecimientos y para determinar el estado microbiológico de los alimentos a lo largo del proceso de su manipulación y de las superficies, se planteó el estudio cuyos resultados a continuación se presentan.

De forma añadida, se ha tomado el pulso al desarrollo e implantación de las actividades d...

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